Legea gravitației universale Newton&# 39 ne spune că trebuie să existe urcușuri și coborâșuri. De fapt, această lege nu numai că afectează stabilitatea și suspendarea particulelor produselor din băuturi din lapte, ci afectează și percepția consumatorilor atunci când toarnă băutura din lapte într-un pahar. Aditivii care trezesc interesul consumatorilor precum proteine, calciu, minerale și granule de fructe pot rămâne uniform dispersați? Poate laptele de ciocolată să mențină gustul și culoarea ciocolatei? Poate fiecare mușcătură să conțină nutrienții promiși pe ambalajul produsului?
Dacă doriți să formulați o băutură din lapte care utilizează unele sau toate proteinele vegetale, există multe provocări în sine. Unele fasole, nuci sau boabe pot crea o textură neplăcută. Unele au un conținut prea mare de fibre sau o sensibilitate ridicată la căldură.
Stabilitatea se referă la uniformitatea vizuală a produsului și distribuția uniformă efectivă. Separarea grăsimilor este o problemă întâlnită adesea în băuturile din lapte. Tratamentul termic cauzează adesea modificări chimice, afectând gustul, culoarea, valoarea nutrițională și stabilitatea
Suspensia se referă la gradul în care ingredientele insolubile (inclusiv proteinele) rămân complet amestecate în lichid, asigurându-se că particulele sunt distribuite uniform în ambalaj în timpul procesului de producție și pe durata de valabilitate a produsului. Acest lucru trebuie realizat cu ajutorul forțelor externe, iar agentul de suspendare este forța externă utilizată de formulator pentru a contracara legea gravitației universale. În plus față de agitarea manuală continuă, hidrocoloizii pot fi folosiți și în acest scop.&"; GC hidrocoloid"; (hidrocoloid) - cuvântul&"; Hydro GG"; înseamnă apă," coloid" înseamnă gelatinoasă. După cum sugerează și numele, hidrocoloizii folosesc capacitatea de legare a apei pentru a obține stabilitate
Atunci când alegeți un ingredient pentru a îmbunătăți stabilitatea și suspensia, trebuie luați în considerare mulți factori. Aceasta este atât o artă, cât și o știință. Ingredientele hidrocoloide joacă un rol important în reglarea proprietăților reologice ale băuturilor. Acestea sunt de obicei derivate din uscat, mare sau microorganisme, iar rolul lor principal este de a acționa ca agent de îngroșare sau agent de gelificare pentru a spori stabilitatea sistemului de dispersie.
♦ Conținutul total de proteine
♦ Tipul de proteine utilizate (proteine din lapte sau proteine vegetale)
♦ Ingrediente suplimentare: aditivi, vitamine, condimente, îndulcitori
♦ Valoarea pH-ului produsului (neutru sau acid)
♦ Implică tratament termic sau pasteurizare?
♦ Fie că doriți o formulă cu conținut scăzut de zahăr sau cu conținut scăzut de grăsimi
În această etapă, trebuie luată în considerare și textura necesară. La produsele lactate, cea mai ideală textură este cremoasă, cu o senzație bună de gură. Cu toate acestea, preferințele de a bea iaurt variază foarte mult, variind de la subțire la groasă. Aditivii unici precum sâmburi de nucă de cocos, particule de fructe, bile de perle de tapioca și pudră de cacao necesită un tratament special, iar tratamentul termic la pH scăzut poate fi, de asemenea, un obstacol. Pe scurt, trebuie luați în considerare mulți factori atunci când alegeți un agent de suspendare.
Principiul de funcționare al agentului de suspendare și al stabilizatorului
Guma Gellan este un ingredient de origine naturală, produsă prin fermentarea nutrienților puri ai Pseudomonas elodea. Utilizarea fermentației poate asigura fiabilitatea aprovizionării și consistența calității, iar compoziția sa este aceeași cu microorganismele formate în mod natural în planta de nuferi.
După răcire, guma de gellan poate forma o rețea de gel fluid cu cationi monovalenți și divalenți (cum ar fi calciu) pentru a juca un rol. Acest adeziv fluid este o soluție cu o structură slabă de gel și trebuie aplicat un anumit stres la curgere. Acest sistem poate oferi un efect foarte bun de suspensie a particulelor. Atâta timp cât stresul cauzat de gravitație asupra particulelor este mai mic decât stresul de cedare, suspensia poate rămâne stabilă. (O altă descoperire extraordinară a lui Newton!) Acest fluid foarte pseudoplastic poate oferi suspensie eficientă și vâscozitate scăzută la viteze de forfecare ridicate, obținând astfel vâscozitate scăzută după intrare. Guma Gellan este singurul hidrocoloid cu această proprietate, deci este adesea utilizată în produsele lactate aromate și băuturile proteice vegetale cu un pH neutru.
După fixare, amestecarea ușoară a gumei moi de gellan poate forma, de asemenea, un gel fluid neted și cu curgere ușoară. Acest lucru arată că operațiile standard de umplere pot fi utilizate pentru a forma lipici fluid. Guma Gellan poate fi încă eficientă la concentrații foarte mici, fără a-și afecta propria aromă. Multe tipuri de gumă gellan pot fi dispersate la diferite temperaturi, indiferent dacă sunt refrigerate sau încălzite la 85 de grade Celsius. În iaurtul de băut la temperatură normală, guma de gellan poate oferi, de asemenea, stabilitate și gust. Formează un gel fluid în soluția apoasă pentru a suspenda proteinele, reduce separarea apei și interacționează cu cazeina pentru a spori și stabiliza rețeaua de proteine. De asemenea, poate fi combinat cu un alt stabilizator (în principal pectină).
Pectina este un alt ingredient utilizat pe scară largă în produsele lactate acide și băuturile pe bază de plante, cum ar fi băuturi de iaurt și amestecuri de suc de lapte, precum și din zerul acid și din băuturile din lapte de soia. Pectina se face din coaja de citrice. Acest ingredient conform etichetei ajută la stabilizarea lactoproteinei și îmbunătățește gustul. În produsele care utilizează îndulcitori artificiali, pectina poate aduce caracteristici gustative plăcute.
Atunci când o băutură proteică este tratată termic într-un mediu cu pH scăzut, proteina tinde să se agregeze, să formeze aglomerate și să se scufunde în fundul recipientului, ceea ce face ca băutura să devină instabilă și să afecteze aspectul. Pectina se leagă de proteinele încărcate pozitiv. Pectina încărcată negativ interacționează cu moleculele de cazeină prin ioni de calciu, prevenind precipitarea și separarea zerului. Pectina poate folosi repulsia electrostatică pentru a stabiliza moleculele de cazeină, chiar și în timpul tratamentului termic. Acest lucru ajută la prelungirea termenului de valabilitate al băuturii și nu este ușor să se producă precipitații. Pectina poate forma, de asemenea, o structură de rețea în băuturi pentru a îmbunătăți stabilitatea băuturilor fermentate cu o durată scurtă de valabilitate. Când valoarea pH-ului este cuprinsă între 3,8 ~ 4,2, efectul stabilizator este cel mai bun.
Un alt ingredient dovedit de origine naturală este caragenanul. Carrageenanul este derivat dintr-o specie de alge roșii numite Vallantaxel și a fost folosit ca agent de gelifiere pentru produsele lactate cu pH neutru de sute de ani. De asemenea, are o varietate de funcții care ajută la reducerea numărului de ingrediente din formulă, inclusiv îmbunătățirea suspensiei, stabilitatea proteinelor, simțirea gurii, senzația de gros și stabilitatea emulsificării și sunt integrate funcții multiple. În plus, poate preveni stratificarea emulsiei pe perioada de valabilitate, inclusiv laptele de cocos greu de stabilizat