Când vine vorba de a decide asupra curățeniei, opiniile consumatorilor sunt uneori mai importante decât dacă sunt științifice.
Hidrocolloizii joacă un rol imens în dezvoltarea alimentelor și a băuturilor. Aceste ingrediente pot îmbunătăți gustul, vâscozitatea, textura, stabilitatea și multe alte caracteristici ale alimentelor procesate.
Desigur, producătorii de alimente își vor alege cu atenție hidrocoloizii atunci când produc produse inovatoare, inclusiv multe" etichetă curată" și"&mai bun pentru tine quot; produse în prezent pe piață.
Dar lucrurile sunt deseori așa: a decide ce hidrocoloizi sunt potrivite pentru&"; etichetă curată GG"; și care nu sunt nu este o știință exactă. De fapt, rolul științei nu este adesea la fel de bun ca percepția.
GG quot; Ce este un' etichetă curată'? Aceasta este o întrebare dificilă de răspuns. Aceasta înseamnă că diferiți consumatori au opinii diferite." DuPont Nutrition and Biosciences manager congelat pentru aplicații desert Aaron Venables (AaronVenables) Spune.
Iliana Nava, expert senior în servicii tehnice la Cargill, este de acord:"' Etichetă curată' este un termen foarte larg care înseamnă lucruri diferite pentru oameni diferiți."
Explicație științifică
Hidrocoloizii sunt polimeri cu lanț lung care formează dispersii vâscoase sau geluri atunci când sunt amestecate cu apă. Aceasta este proprietatea de bază a hidrocoloizilor care sunt valoroși pentru procesatorii de alimente și băuturi, dar proprietățile hidrocoloizilor au modificări nesfârșite.
GG „Deși diferiți hidrocoloizi aparțin aceleiași categorii de componente, proprietățile lor respective pot fi foarte diferite." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) sos de supă și condimente EMEA senior manager de servicii tehnice Olaf Koenke (OlafKohnke) a spus: „De exemplu, utilizarea aceleiași doze de diferite surse și tipuri de gumă de guar poate oferi o gamă de vâscozități și diferite capacități de legare a apei. Cu toate acestea, în declarația privind ingredientele, toate acestea sunt etichetate' guarana Bean Gum' eticheta."
Good Foods' Yogurt Dip cu castraveți Feida conține pectină, roșcove, gumă xantan și gumă guar pentru a crește textura produsului. Mixarea hidrocoloizilor își va schimba modul de acțiune.
În plus față de proprietățile individuale ale hidrocoloizilor, există și multe efecte sinergice între diferiți hidrocoloizi. De exemplu, guma de xantan și guma de boabe de salcâm (numită și gumă de roșcove) produc fiecare vâscozități unice în soluții apoase. Cu toate acestea, combinarea acestor doi coloizi bine cunoscuți va duce brusc la un gel. Aceste efecte sinergice sunt complexe, deci este foarte dificil să găsești cea mai bună combinație a fiecărui tip de mâncare.
Ce este curățarea?
Deoarece procesatoarele de alimente necesită întotdeauna hidrocolloizi pentru a face multe lucruri într-o varietate de combinații, nu este dificil să înțelegem de ce apelează adesea la diverse hidrocoloizi pentru a satisface nevoi specifice, ceea ce confundă termenul&„curat GG”;
Unele hidrocoloizi sunt ingrediente complet naturale, precum guma, o polizaharidă găsită în fructe; sau guma arabică, o gumă derivată din arborele de salcâm. Ele pot face cu ușurință parte din eticheta curată, nu numai pentru că sunt naturale, ci și pentru că majoritatea consumatorilor sunt destul de familiarizați cu aceste cuvinte.
Pectina este un agent de gelificare care poate stabiliza produsele lactate. S-a constatat că are efecte multiple de protecție a proteinelor în produsele lactate cu pH scăzut. Pectina va adera la suprafața exterioară a proteinei, formând un produs neted și stabil.
GG quot; Unele amidonuri sunt modificate chimic, deoarece oamenii doresc ca acestea să ofere funcții diferite." Nava a spus," de exemplu, poate rezista la temperaturi ridicate sau la viteze mari de amestecare."
În majoritatea cazurilor, deși amidonul modificat în sine nu este nesănătos, nu este considerat un ingredient de curățare.Dar curatele și necurate nu sunt două tabere care sunt complet opuse. Luați ca exemplu caragenina.Acest hidrocoloid este extras din alge marine și a fost folosit în gătitul natural de sute de ani. Este un gelifiant, dar spre deosebire de gelatina de origine animală, este pe bază de plante și este potrivită pentru vegetarieni.
Venables a spus:" Carrageenan a fost considerat un'&# 39 necurat; ingredient din ultimii șase sau șapte ani, dar este 100% natural. Motivul pentru care a fost lovit se datorează unei independențe iresponsabile. Studiile au arătat că caragenina are unele probleme de sănătate."
El a spus:" Am efectuat propriile noastre cercetări și am cooperat cu guvernul pentru a demonstra siguranța sa reală. Cu toate acestea, un grup mic de oameni au o voce tare și susțin că caragenanul este cancerigen. Dar aceasta este de fapt o formulă pentru sugari. Un fel de hidrocoloid ca stabilizator!"
Dar hidrocoloizii biosintetici, cum ar fi xanthangum și gellangum? Ambele sunt derivate din ingrediente naturale și devin hidrocoloizi în timpul procesului de fermentare. Guma Gellan este considerată o etichetă pură de majoritatea consumatorilor americani, în timp ce guma xantan nu este de obicei. De ce? Venables speculează că se datorează numelui său.
El a spus:&„Oamenii nu au' nu cred că guma de xantan este curată, deoarece are un X în față. Acest lucru arată doar cât de irațional se gândesc uneori oamenii la probleme. Dar trebuie să urmăm piața."
În alimente imposibile' Se utilizează produsul Burgers imposibil, doi hidrocoloizi, guma xantan și guma konjac.
Creați o etichetă curată
După cum subliniază Venables și Nava,&"etichetă curată GG"; are mai multe definiții, deci pentru a crea alimente cu etichete curate, acordați atenție alegerii ingredientelor potrivite.
De exemplu, pentru mulți oameni, etichetele curate sunt etichete scurte cu ingrediente familiare. Aceasta poate însemna eliminarea ingredientelor inutile și înlocuirea ingredientelor cu nume științifice mai lungi cu ingrediente mai comune cu aceeași funcție.
GG quot; În ceea ce privește familiaritatea, oamenii cunosc deja o varietate de hidrocoloizi," Spuse Nava. Pectina este una dintre ele. Oamenii cunosc pectina de mult timp și o puteți găsi în bucătăria de acasă.
Amidonul este, de asemenea, un hidrocoloid familiar. Nava a spus că seria de amidon funcțional SimPure de la Cargill&# 39 (incluzând amidonul de porumb și cartofi) sunt produse compatibile cu eticheta.
BeyondBurger de la BeyondMeat conține amidon de cartofi, care adaugă proprietăți de curățare listei sale destul de lungi de ingrediente. Un alt hidrocoloid, altul decât hamburgerii, este metil celuloza, care este sintetizată prin schimbarea chimică a celulozei vegetale și nu este considerată un ingredient cu etichetă curată.
Desigur, o altă caracteristică înțeleasă în mod obișnuit a&"etichete curate GG"; este că aceste ingrediente sunt considerate sănătoase, indiferent dacă sunt sau nu familiare cu dulapurile de cămară.
Berliner de la ISCGums a spus:" Proprietățile cu valoare adăugată, cum ar fi organice, non-OMG și durabilitatea sunt la mare căutare." Guma arabică este un hidrocoloid din această categorie. Este posibil să nu existe un borcan cu gumă arabică în dulapul unei familii, dar studiile au arătat că este un ingredient natural și sănătos.
Cererea de gumă arabică a crescut mult, deoarece, spre deosebire de amidonul alimentar modificat și alți înlocuitori de gumă arabică, guma arabică prezintă toate aceste caracteristici de etichetă curată.
În cele din urmă, pentru unii oameni, etichetele curate sunt etichete care acoperă familiaritatea, sănătatea și problemele sociale și de mediu.
Tammy Reinhart, Director Global de Marketing al Tate& Lyle' Stability and Functional System, a declarat:" Astăzi, ceea ce vedem nu este doar un' etichetă curată', ci o tendință din' imagine curată'. , Include sustenabilitate, conținut scăzut de zahăr, conținut scăzut de sare, pe bază de plante, sănătate și nutriție și produse care nu vor avea un impact negativ asupra societății sau a mediului." ;.
Cum îndeplinește hidrocoloidul toate aceste cerințe de etichetare? Reinhart consideră că aceasta este o problemă prudentă de achiziții pentru producătorii de alimente.
Ea a spus:" Prin expertiza noastră bogată în ingrediente și capacitățile de achiziție de materii prime, putem ajuta clienții să adapteze formule pentru a se potrivi consumatorilor țintă' definiția' etichetă curată'."
Astăzi, consumatorilor le plac etichetele curate, în special alimentele și băuturile care pretind că sunt bune pentru mediu. Alegerea hidrocoloidului corect pentru a obține rezultatele dorite pe produs și etichetă necesită nu numai o înțelegere a științei alimentare, ci și o conștientizare a consumatorilor.